Utilizan técnicas sismológicas para determinar la terneza de cortes de carne

Investigadores de Facultad de Ciencias desarrollan dispositivo para su utilización en frigoríficos

21 Ago 2019  •  12:25

21 de agosto de 2019
Actualizado: 12:25h

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El doctor en Física Nicolás Benech, investigador del Laboratorio de Acústica Ultrasonora (LAU) del Instituto de Física (Facultad de Ciencias, Udelar), habló con Sobreciencia sobre la sismología aplicada a tejidos biológicos, un método conocido como elastografía.

El científico explicó que en sismología se estudia la propagación de ondas que ocurren en la superficie como consecuencia de sismos naturales o artificiales, lo que permite conocer la estructura interna mediante el registro de esas ondas. Agregó que se puede hacer un modelo físico de cómo tiene que ser la estructura interna para que esos registros sean posibles, lo que puede aplicarse también a la propagación de ondas en tejidos biológicos.

“Los tejidos blandos tienen una particularidad en la propagación de ondas, y es que en un sólido convencional, se propagan dos tipos de ondas, que llamamos de corte, y longitudinales o de compresión. Esas ondas en sólidos convencionales, como rocas o metales, tienen velocidades que son parecidas entre sí, se propagan en simultáneo y casi con la misma energía. Pero en los tejidos blandos, esas dos ondas están bien separadas en cuanto a la frecuencia de propagación”, explicó.

“Cuando la onda que se propaga es de muy alta frecuencia, (frecuencia de ultrasonido), en tejidos blandos solo se propagan ondas de compresión, las de corte se atenúan tan rápidamente que ni se propagan. Entonces desde ese punto de vista, el tejido blando se comporta como si fuera un fluido. Por ejemplo en una ecografía, una forma de hacer imagen del cuerpo de forma no invasiva.
Pero como el tejido blando es un sólido, también soporta la propagación de ondas de corte, pero para eso, tenemos que hacer propagar ondas a muy baja frecuencia. Es la inversa del caso anterior”, detalló.

Benech contó que investiga la propagación de ondas de corte en tejido blando, un método conocido como elastografía, que es capaz de determinar la “dureza” que tiene el tejido. Esto permite que tenga la particularidad de mostrar determinadas patologías que una ecografía común no es capaz de detectar.

En el marco del Programa de Vinculación Universidad-Sociedad y Producción el equipo científico liderado por Benech y la empresa Ingeniería Tecnología y Procesos (ITP) crearon un método elastográfico para uso en la industria cárnica.

“Nosotros hacemos un tipo método de elastografía que llamamos por ondas de superficie, que permite conocer el estado de firmeza del tejido con una resolución espacial menor a los equipos comerciales, pero que sirve para aplicaciones por ejemplo de la carne. Yo puedo usar esto que desarrollamos aquí para saber el estado de dureza de un trozo de carne, y para saber eso no necesito una resolución espacial submilimétrica, como se necesita en medicina. Me alcanza con que mi resolución sea de algún centímetro. El equipo es más barato, exportable, y se puede utilizar en una planta industrial para clasificar cortes de carne en base a su terneza”, subrayó.

El experto agregó que la empresa ITP, que financió parte del proyecto, trabaja actualmente para desarrollar un equipo adaptado para un uso industrial, y anunció que esperan que los dispositivos estén prontos el próximo año.

“La primera aplicación que hicimos con nuestro dispositivo fue ver el proceso de maduración de la carne envasada al vacío en una cámara frigorífica en función del tiempo en días. Esto no es algo novedoso para la industria, es algo que se conoce. Pero los métodos para cuantificar eso son invasivos. Esos cortes de carnes después pierden el valor comercial, porque hay que cortarlos para medirlos. Pero con nuestro método, el corte no pierde su valor, se queda envasado al vacío así como está”, concluyó.

Texto: Alexandra Perrone

Nicolás Benech

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